Presses universitaires François-Rabelais

Historien des couleurs et des animaux, spécialiste de l'héraldique et de l'emblématique du Moyen Âge, auteur plébiscité par le grand public, Michel Pastoureau partage avec gourmandise son appétit gargantuesque pour les sujets les plus divers. Ce livre rassemble les hommages qu'ont voulu lui rendre quelques-uns de ses amis, de ses collègues et de ses élèves. Chaque auteur de ce livre a choisi une image et la commente brièvement à sa façon. Le résultat est un véritable cabinet de curiosités visuelles qui reflète la variété des objets passionnants auxquels s'est intéressé Michel Pastoureau (armoiries, emblèmes, enluminures, sceaux, couleurs, animaux, et d'autres plus surprenants encore !). Ce livre kaléidoscope propose ainsi au fil de ses 84 images un portrait composite de Michel Pastoureau, fidèle à la diversité des facettes de son savoir et à sa pratique malicieuse et bienveillante de l'érudition.

Le sacre du roquefort est l'histoire d'un produit emblématique et d'une aventure entrepreneuriale hors du commun au xixe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l'Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le xviie siècle est à certains égards une énigme. De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s'identifie à la France. Certes, il n'est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès d'un fromage se mesure à l'aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au xixe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l'imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l'odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l'Aveyron ? Une telle interrogation est à l'origine de ce livre, qui s'ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du xviiie siècle et s'achève en 1925 avec l'AOC.

Au xixe siècle, des innovations majeures révolutionnent la conservation des aliments ; on invente des matériaux d'emballage et des additifs alimentaires de synthèse. Ces progrès induisent toutefois de nouvelles menaces sur l'alimentation, telles que des intoxications par des substances nouvelles, ou des fraudes avérées pour tromper le consommateur. Dans les pays industrialisés, les pouvoirs publics et scientifiques engagent alors une lutte commune qui débouche, à l'issue d'un long processus, sur une régulation et sur la création, après 1945, d'organismes supranationaux comme la FAO. À la croisée des cultures de l'alimentation el de la toxicologie, ce livre nous parle de la sécurité alimentaire au travers de nombreux cas emblématiques et fascinants tels que l'arrivée progressive des colorants, le développement de l'usage de la cellophane, ou encore I'utilisation de l'aluminium dans la levure chimique qui fut la plus longue controverse alimentaire de l'histoire des États-Unis ! Le progrès scientifique coexiste-t-il avec l'impuissance de la science dans un monde toxique ? Quelle peut être à chaque époque la capacité des États à gouverner les technosciences ? Quelles ont été les origines des demandes de régulation au sein de chaque société ? Florence Hachez-Leroy livre une réflexion importante sur un sujet d'une actualité brûlante.

De la couleur du vin au goût du pain, des ingrédients de la soupe à l'ordre des mets, du déclin des épices à l'arrivée des nouvelles plantes américaines, ce livre est une invitation au voyage en alimentation au pays de Rabelais, de Vatel et d'Antonin Carême au moment où la cuisine française se sépare nettement des autres cuisines européennes et acquiert une flatteuse et durable réputation d'excellence. Du Moyen Âge finissant au commencement de l'époque contemporaine, Florent Quellier dresse un vaste panorama des discours et des pratiques du Boire et du Manger des Français d'hier. Des contraintes techniques, diététiques et religieuses de l'approvisionnement alimentaire au détournement hédoniste de l'alimentation dans les deux derniers siècles de l'Ancien Régime, ce livre s'intéresse autant à l'humble écuelle du manouvrier qu'à la fastueuse table de l'aristocrate. Chemin faisant, à la recherche des racines de l'actuelle exception culinaire française, l'auteur propose un essai de lecture culturelle des liens anciennement et intimement tissés entre les Français et leur Table.

Encore un petit Choco-croque de grillons ou un Crumble aux vers de farine ? Délicieuses gourmandises ! Comment ne pas se lancer dans cette découverte gastronomique quand les insectes sont envisagés comme source majeure de protéines animales pour les décennies à venir ? Le sujet est à la mode mais exige d'être abordé sans tomber dans la raillerie, le sensationnalisme ou les raccourcis approximatifs et discutables. C'est pourquoi ce livre dresse une large fresque de la façon dont des insectes ont été consommés par l'homme, depuis nos plus lointains ancêtres jusqu'à l'époque contemporaine, et envisage leur contribution à la sécurité alimentaire de la population mondiale pour le xxie siècle. De nombreux spécialistes apportent, à travers des exemples pris sur tous les continents, des réponses simples et claires mais aussi précises et rigoureuses aux interrogations que soulève la consommation d'insectes. Tous les insectes peuvent-ils être consommés ? Qui en mange dans le monde ? Quel goût ont-ils ? Lesquels sont comestibles ? Comment faut-il les préparer, les conserver, les accommoder ? Faut-il les manger tout entiers ? Existe-t-il des produits alimentaires industriels qui en contiennent ? En manger n'est-il pas dangereux pour la santé ? Leur récolte ne met-elle pas en péril l'équilibre des écosystèmes ? Que penser de leur élevage ?

En 1978, Casterman lance (À Suivre), un mensuel de bande dessinée qui veut marquer « l'irruption sauvage de la bande dessinée dans la littérature ». Autour d'Hugo Pratt, Jacques Tardi, Jean-Claude Forest, Didier Comès, Benoît Sokal, Benoît Peeters et François Schuiten ou François Boucq, le rédacteur en chef Jean-Paul Mougin dirige un groupe d'auteurs de talents qui défrichent de nouvelles voies narratives. En 19 années d'existence et plusieurs formules, la revue marque un jalon essentiel dans l'histoire de la bande dessinée franco-belge, confirmé par la consécration de ses auteurs au festival d'Angoulême et ailleurs. Écrit à partir des exceptionnelles archives de la firme Casterman par une dizaine de chercheurs venus des études littéraires et culturelles, de l'histoire ou de la sociologie du livre, cet ouvrage offre une plongée dans une aventure éditoriale singulière. Multipliant les angles d'analyse, il montre comment un éditeur traditionnel s'empare de la bande dessinée adulte et s'impose au coeur du marché du neuvième art. Il retrace les multiples circulations de la revue en Europe et ailleurs, en particulier sa déclinaison néerlandophone méconnue, Wordt Vervolgd. Il montre comment la revue a pu constituer un creuset graphique et narratif unique où s'élabore une nouvelle mouture de bande dessinée adulte.

Quels liens subtils rapprochent le personnel du cycle romanesque de Solal, la voix lyrique des monologues intérieurs de Belle du Seigneur, les instances narratives des essais et le discours épidictique dédié à Winston Churchill ? Question a priori complexe. Foisonnante, parfois débordante dans sa polyphonie, l'oeuvre de Cohen s'organise pourtant autour d'une ligne de force qui n'est pas immédiatement perceptible, celle de la table. Constituant un réseau de signes qui affleurent dans les textes, le champ de la nourriture se transforme en un langage porteur d'obsessions récurrentes. Poids des origines, héritage des traditions, comédie de l'amour, questionnements métaphysiques, tous les domaines s'évaluent à l'aune du comestible. Manger, c'est donner un sens à son existence. Mordre dans un chocolat, c'est goûter le présent et ses gourmandises, mais aussi renouer avec un passé inquiétant. De cet univers ambigu émerge cependant Mangeclous, le « vainqueur éternel ». Conviant les Valeureux à partager maints festins plus ou moins transgressifs, le personnage excède les contours de la figure burlesque pour sublimer le prosaïque. C'est par son regard que surgit la vision d'un monde dont la quête est celle d'une sagesse à hauteur d'homme. Refusant les codes d'une bourgeoisie vaudevillesque, Mangeclous élève l'appétit au rang de vertu, prône avec ironie les mérites du mensonge et érige le plaisir de manger en règle de vie. Nouvel avatar des géants rabelaisiens, ce prophète comique ne s'épanouit que dans le paradoxe et l'amour des nourritures.

Que mangent les enfants à l'école ? Quelle place occupe la cantine ? Que se passe-t-il pendant la récréation ? Comment les enseignants transmettent-ils des savoirs nutritionnels ? Quel rôle jouent les industriels de l'agroalimentaire dans l'alimentation scolaire des enfants ? Qu'en disent les médias ? Autant de questions auxquelles ce Iivre apporte des réponses précises issues de plusieurs enquêtes en sociologie et sciences de l'information et de la communication dans différents établissements scolaires. Les auteurs montrent comment se fabrique au sein de l'école l'idée, portée par les pouvoirs publics, de « se nourrir bien ». Ils interrogent les professionnels de l'école (cuisiniers, enseignants, animateurs, directeurs), les enfants, les parents, ainsi que les promoteurs des politiques publiques nutritionnelles (état, collectivités locales, médias). Ce livre jette un regard neuf sur une question sociale centrale l'alimentation des enfants. Outre l'étude des discours médiatiques, communicationnels, éducatifs, il regarde ce qui se joue en cuisine, à la cantine, en classe, pendant les goûters ou la récréation. Il montre que si une politique publique nutritionnelle à destination des enfants à vocation à leur apprendre à « bien manger », cela ne va pas de soi. Elle dépend des contextes d'interactions à l'école, selon les différentes scènes sociales (cantine, salle de classe, cour de récréation), des appartenances sociales, ou des dynamiques entre école et parents.

Ce livre est un voyage à travers l'ivresse et l'ivrognerie dans la France d'Ancien Régime : tous ceux que Diderot appelle avec humour les « inspirés de la gourde » sont présents. C'est aussi une innovation : c'est le premier livre à proposer une analyse historique rigoureuse et systématique de ce phénomène culturel. C'est une oeuvre d'histoire culturelle au sens large. Elle a une vocation d'histoire totale puisque les points de vue politiques, religieux, judiciaires, économiques, sociaux et culturels y sont analysés tant à l'échelle du royaume qu'à l'échelle locale. Cette analyse historique de l'ivresse et de l'ivrognerie met en évidence que les oppositions religieuse, politique, morale, économique et médicale qui se développent en France du XVIe au XVIIIe siècle ne parviennent pas à lutter efficacement contre l'ivresse dans le pays. Une « culture de l'enivrement » imbibe fortement l'ensemble du corps social, de la tête aux membres, des élites au peuple. Les oppositions s'avèrent pragmatiques et marquées par le compromis. L'opposition religieuse et politique directe n'est qu'illusoire et l'émergence d'une opposition morale, économique et médicale ne permet pas de résoudre davantage le problème. Une réflexion de Jean-Jacques Rousseau résume bien le positionnement adopté face à l'enivrement : « ne cherchons point la chimère de la perfection mais le mieux possible ».

Comment les consommateurs arbitrent entre santé et plaisir, nutrition et saveur, bienséance et confort, croyance et science, tempérament et pression sociale, innovation et habitude, ou encore considérations éthiques et servitudes quotidiennes. Quelle légitimité accordent-ils aux paroles d'interlocuteurs venant d'horizons divers - de la médecine à la publicité, du gouvernement à la philanthropie - et qui diffusent messages et recommandations concernant la nourriture et l'hygiène de vie ? Ce sont les questions qui animent ce livre. Les chapitres contribuent à la restitution de l'univers informationnel des consommateurs depuis le XIVe au XXe siècle. Ils s'attachent à décrire et expliquer l'émergence et le fonctionnement des repères qui permettent de nous orienter dans les marchés alimentaires et des services qui s'y rattachent. Les thèmes concernent l'identification des produits et de leurs caractéristiques, l'imagination liée à l'alimentation et à la cuisine, et l'intervention des autorités publiques dans les transactions alimentaires.

Le prestige, la réputation et l'influence dont la cuisine française jouit depuis des siècles semblent une évidence de l'histoire de l'alimentation. Mais comment s'est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d'ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d'une large conception du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l'Italie ou encore l'Angleterre), ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe siècle lorsqu'une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu'à aujourd'hui, où son hégémonie paraît menacée - malgré l'inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité et les succès de la gastrodiplomatie française. Au-delà du domaine des « Food Studies », ce livre permettra de nourrir l'exploration de phénomènes fondamentaux en études culturelles : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s'est diffusé, les passeurs qui ont joué un rôle de premier plan dans sa transmission (comme Édouard de Pomiane aux États-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus d'adaptation à d'appropriation et de métissage.

Incontestablement, le terroir revêt aujourd'hui une connotation positive. C'est un signe de qualité recherché, aussi bien par les vignerons qui y voient une reconnaissance dans leurs pratiques des valeurs environnementales et paysagères ; par les consommateurs qui y trouvent une authenticité et une proximité avec les lieux de production ; mais aussi par les territoires pour lesquels le terroir devient facteur de développement. Mais ces valeurs positives du terroir ne sont que très récentes, il est donc nécessaire de déconstruire cette notion en mettant en miroir les acceptations disciplinaires du terroir. Chacun dans son rôle (du consommateur au vigneron), dans sa discipline (des sciences humaines et sociales aux sciences exactes), analyse, anticipe, interprète et définit des objets attachés à la vigne et au vin.

L'alimentation suscite, à partir du XVIe siècle, tant en France qu'en Espagne ou en Italie, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne surtout à voir qui il est. La cuisine - consommée, préparée ou offerte - est un marqueur social et culturel, et il s'agit de l'appréhender et de l'insérer dans la nouvelle hiérarchie des savoirs qui se met alors en place. Cette cuisine renvoie aussi à toute une série de métiers, dont la vocation est de permettre aux aliments (cultivés, produits, transportés, échangés, vendus, assemblés, transformés) de parvenir jusqu'à ceux et celles qui vont s'en restaurer. Savoirs, savoir-faire, pratiques et imaginaires d'horizons divers interviennent et touchent à un nombre très diversifié d'activités humaines : depuis l'agriculture, jusqu'aux techniques de préparation, de présentation des mets en passant par la gestion urbaine des stocks alimentaires, leur écoulement, la régulation des prix des denrées, les procédés de conservation, l'utilisation médicale des aliments, etc. Les métiers de l'alimentation se complètent, se chevauchent, se mêlent, tous tendus vers un seul but : le repas, qui répond à un besoin élémentaire de l'être humain tout en s'imposant comme un rituel social fondateur.

Small is beautiful ! Le petit est à la mode dans le monde vitivinicole : petites exploitations, petites appellations, cépages modestes, circuits courts. Le petit accompagne les préoccupations actuelles autour de la recherche du bien-être et du respect de l'équilibre environnemental. Cette quête de l'authentique et du sain, que partagent de plus en plus consommateurs et producteurs, fait émerger des niches favorables aux « petits vins » et aux « petits vignobles ». Les critères traditionnels de hiérarchie des crus et des vignobles s'en trouvent reconsidérés, de même que la définition classique de la qualité des vins. Pourquoi les « grands » vins seraient-ils forcément bons quand des « petits » vins ne seraient au mieux que des curiosités intéressantes Par l'intermédiaire des sciences sociales, ce livre vise à réévaluer la perception, la place et les mutations des petits vignobles. Ainsi, il interroge en premier lieu le sens de « petit » dans le monde vitivinicole français, au travers de l'examen des vignobles de Madiran, de Buzet, de Bordeaux, du Rouergue, de Cahors, de Bourgogne et de Touraine. En analysant les spécificités de ces territoires de l'époque médiévale à nos jours, les auteurs mettent en lumière l'organisation du marché, les logiques spatiales et la diversité des pratiques viticoles en France. Dès lors, en décentrant le regard, les petits vignobles assurent une relecture de la viticulture nationale.

Si les produits de terroir intéressent de plus en plus les sciences humaines et sociales, le rôle central de la ville dans leur valorisation reste encore peu exploré et le mythe de leur origine au sein de campagnes isolées continue encore souvent de prévaloir dans l'imaginaire collectif. Historiens, géographes, anthropologues, sociologues, spécialistes du cinéma ou des musées, proposent ici un regard nouveau sur ces produits de terroir saisis à travers le prisme de la ville et de ses acteurs. Les villes, de la capitale à la métropole provinciale en passant par les petites villes, participent à l'émergence des produits associés au terroir. Elles stimulent ou orientent leur production, elles leur offrent un débouché décisif ou contribuent à leur transformation et leur promotion. Pouvoirs urbains, organisations professionnelles, événements festifs, restaurants, commerces et métiers de bouche, foires et marchés constituent autant de moments, de lieux et d'acteurs essentiels dans l'émergence, la trajectoire et la renommée de ces produits. Du Moyen Âge à nos jours, les quinze contributions rassemblées dans cet ouvrage interrogent dans une perspective diachronique, internationale et pluridisciplinaire le lien étroit qui unit villes, produits et terroirs. De la cerise de Montmorency au gâteau basque en passant par le vin et les spécialités suisses ou italiennes, ce livre développe des regards croisés sur les mécanismes et les enjeux de cette relation complexe et multiforme.

S'y connaître en vins est chic - mais pas si facile. Dans un contexte actuel général d'esthétisation des expériences personnelles, de plus en plus d'amateurs se tournent vers les médiateurs de ce savoir, ou savoir-faire, qui s'est progressivement professionnalisé et canonisé ; désormais, nombreux sont ceux qui acquièrent les rudiments de l'oenophilie. Les cours d'oenologie que ces personnes suivent véhiculent une normativité implicite spécifique, vécue de façon inégalement aisée, en fonction de leurs motivations à la formation, mais aussi des dispositions et des tactiques qu'elles arrivent à activer à son encontre. Ce rapport ambivalent et pluriel aux normes oenophiles se creuse dans leur appropriation domestique, déployant des stratégies bien davantage centrées sur le soi et sur les autres que sur le vin en lui-même. En analysant la rencontre entre des experts de vin et des novices intéressés à devenir des connaisseurs, ce livre fournit des clés de compréhension des raisons et des façons d'un processus d'expertisation, entre recommandations et valeurs. Il s'adresse à qui désire avoir une vision approfondie des ressorts identitaires de la consommation de vins.

Le conflit du Sahara Occidental reste peu connu et trop rarement documenté, en France en particulier. Pourtant, cette « dispute » territoriale remontant aux décennies 1960 et 1970 est essentielle à saisir aujourd'hui dans toute sa complexité car elle constitue toujours la principale pomme de discorde entre le Maroc et l'Algérie, et donc l'une des entraves à la construction du Maghreb politique et à la normalisation des relations euro-maghrébines. Cet ouvrage, qui rassemble historiens, juristes, politistes et anthropologues, offre de nouvelles clés de décryptage des racines, des principaux enjeux contemporains de cette décolonisation manquée et propose une analyse de ses retombées démographiques, sociales, politiques et culturelles sur des populations majoritairement en exil, victimes de violations des droits de l'homme et dépendantes de l'aide internationale. Loin du constat habituel d'un conflit dans l'impasse d'une irrésolution qui s'éternise, ce livre met au contraire l'accent sur les transformations sociales à l'oeuvre, les stratégies politiques des acteurs, le rôle des nouveaux médias dans l'évolution des rapports de pouvoir, ou encore les expressions artistiques très créatives que cette situation génère de part et d'autre du mur qui sépare le territoire en deux et marque la ligne de cessez-le-feu depuis 1991 entre le Maroc et le Front Polisario.

Le mezcal est la boisson identitaire des Mexicains. Issu de la distillation de l'agave, ce spiritueux est encore très mal connu en dehors de son pays d'origine. Ignoré du grand public, le véritable mezcal exerce une fascination transculturelle auprès des connaisseurs du monde entier. Cette eau-de-vie est aujourd'hui l'un des spiritueux les plus en vogue. L'histoire du mezcal c'est aussi celle du Mexique. Cette boisson symbolise la quintessence de la culture mexicaine. La fabrication artisanale, la large palette aromatique et la production biologique font la spécificité de cet « enfant terrible du Mexique ». Le renouveau du mezcal prend sa source au Mexique et aux États-Unis. Son passage par les circuits culturels internationaux participe à sa découverte et sa légitimation. Distillé et consommé principalement par les populations indigènes d'origine rurale, il a longtemps été ignoré, voire méprisé par les élites qui aujourd'hui en sont particulièrement friandes. Ce livre analyse le processus de réhabilitation du mezcal. Il donne à voir la manière dont se construit son nouveau statut symbolique, révèle les contradictions liées au développement économique du Mexique. Par là même, il mesure l'évolution des rapports économiques et sociaux qui sous-tendent ce processus. Combinant une analyse sociologique et historique, cet ouvrage propose au lecteur un véritable voyage au « pays du mezcal »

Les séries télévisées sont aujourd'hui plus fascinantes que jamais, capables de déployer des intrigues au long cours et des mondes fictionnels denses et sans limites. Ce livre explore les évolutions narratives qui ont façonné les oeuvres contemporaines, et cherche à percer les secrets de l'écriture des séries les plus feuilletonnantes. Comment une série peut-elle tenir sur la durée ? De quelles façons s'organisent les multiples fils de l'intrigue ? Comment les scénaristes parviennent à jongler entre improvisation et planification du récit ? Au-delà des débuts souvent hésitants et des fins difficiles à prévoir, c'est toute l'immensité de ces oeuvres hors-normes qui est analysée à partir de séries culte des années 1990 à nos jours. Ce livre montre qu'une série doit trouver son chemin, et que le scénariste cherche la boussole qui lui révèlera le « vrai nord ». Au programme : Lost, Babylon 5, Battlestar, Breaking bad, X-Files, Buffy contre les vampires, Game of thrones, How I met your mother, The Mentalist, Black Mirror...

Engager une anthropologie de l'ivresse rituelle et collective dans un contexte festif - notamment funéraire - andin s'avère un champ de recherche fécond et fascinant tant la chicha, cette boisson épaisse de maïs fermenté, contient tout un monde de significations. L'ivresse qu'elle provoque favorise diverses formes de mise en relation avec le monde animé environnant et avec les morts. C'est à travers la boisson alcoolisée que les hommes font entendre leurs requêtes auprès de ces entités non-humaines car ce n'est qu'en état d'ébriété avancée que l'on peut dialoguer avec elles, qu'elles nous apparaissent en alter ego. En ce sens, l'ivresse est performative puisqu'elle permet à ces entités d'exister et de devenir de sérieux interlocuteurs pour les humains. Dès lors, elle est désirée, recherchée et valorisée. À partir d'une ethnographie dans deux communautés paysannes de langue quechua de la région andine de Cochabamba (Bolivie) et d'un travail de terrain plus bref dans les communautés indigènes dans les montagnes de Macha, ce livre explore l'univers du boire collectif et l'ébriété qui s'ensuit comme un moyen de consolider le lien social, de renforcer l'identité de groupe et de se rapprocher du sacré.

Dans un contexte de vigilance accrue, l'articulation entre alimentation et santé devient centrale. Il ne s'agit pas seulement d'une médicalisation de notre alimentation. L'étude circonstanciée et approfondie des pratiques et des discours de mangeurs qui revendiquent cette évolution met en évidence les raisons de cette réflexivité et montre comment chaque incorporation se transforme en « incorporaction ». Fondées sur une éthique de responsabilité, les morales alimentaires conduisent à des écologies de soi, qui englobent tous les domaines de la vie et renforcent l'impression d'une maîtrise et d'un contrôle sur l'avenir. L'ouvrage questionne ainsi l'ensemble des dimensions du manger : la connaissance relative à la production des aliments, l'approvisionnement, la préparation des mets, la volonté de mettre en relation les propriétés caloriques et nutritionnelles de ces derniers avec l'exercice du corps et le sport ; les excretas et leurs conséquences. En somme, s'alimenter sainement n'est pas qu'une occasion de répondre à des exigences sanitaires et alimentaires propres à la construction d'un corps sain, c'est aussi une manière de penser le monde et de le pratiquer. Le devenir sain est exercice critique face aux conséquences d'une société réflexive, où l'incertitude devient le maître mot du rapport à la connaissance et aux institutions. Il exprime les exigences d'une société orthorexique et cherche à les transcender.

Les saisons sont à la mode, et pourtant... Les innovations techniques de ces dernières décennies (transformation des modes de transports, d'élevages ou de cultures, transformations génétiques des espèces elles-mêmes) nous ont permis, en grande partie, de nous affranchir des contraintes saisonnières. En ce début de XXIe siècle, les questions climatiques et celles de la transition écologique nous interpellent sur l'importance de tenir compte des saisons. Entre contrainte et choix, désir d'affranchissement et volonté de les respecter, notre rapport aux saisons n'a pas fini d'interroger. Comment se pratiquent les variations saisonnières dans nos quotidiens alimentaires ? Quelles récurrences et ruptures engagent-elles ? Comment la saisonnalité s'articule-t-elle à d'autres rythmes sociaux et comment affecte-t-elle les rapports aux espaces et temporalités humaines ? Ce livre explore plusieurs des dimensions liées à la saisonnalité dans le domaine alimentaire. Par la diversité des sources présentées, par son caractère pluridisciplinaire, cet ouvrage met en lumière la richesse des pratiques de saisonnalité, ici et ailleurs, hier et aujourd'hui.

La liaison de la nourriture, de la boisson et du spectaculaire caractérise le théâtre depuis l'Antiquité. Le présent ouvrage questionne cette relation à partir de la naissance officielle de la mise en scène en France, à la fin du XIXe siècle et jusqu'à aujourd'hui. Le point de départ et de repère est la France, pays qui a vu naître et a accueilli toutes les grandes évolutions du théâtre moderne et de la gastronomie. Au fur et à mesure, le champ géographique s'élargit pour inclure d'autres pays européens (Russie, Grande-Bretagne, Suède, Allemagne, Suisse, Italie, Espagne, Grèce) ainsi que les pays de l'Amérique du Sud (Venezuela, Colombie) et les États-Unis. Des pièces, des mises en scène et des performances, qui mettent en avant l'alimentation et la cuisine en tant que pratique d'art ou en tant que lieu, sont réunies et analysées.

Connu pour ses excentricités et ses provocations, Grimod de la Reynière a souvent été présenté comme l'inventeur de la critique gastronomique et de l'éloquence gourmande. Privilégiant une lecture politique inédite de l'oeuvre de Grimod, Chikako Hashimoto explique l'impact de la Révolution française sur la pensée gastronomique de l'auteur des huit livraisons de l'Almanach des Gourmands (1803-1812) et du Manuel des Amphitryons (1808). Chemin faisant, elle dresse le parcours tout en nuances d'un homme blessé, nostalgique de la sociabilité littéraire du xviiie siècle, mortifié par la tourmente de la décennie révolutionnaire et l'absence de manières des nouveaux riches. La gourmandise et ses règles s'offrent alors comme une échappatoire, une société utopique, celle d'un « Empire des gourmands ». Et si la gourmandise selon Grimod était la réponse au vivre ensemble ? Cet ouvrage est la traduction d'un livre paru en langue japonaise aux presses de l'université de Nagoya en 2014, lauréat du prix Louis Vuitton Japon décerné par la Maison franco-japonaise (Tokyo).

Le tubercule d'origine andine qui conquiert l'Europe par petites étapes à partir du xvie siècle est devenu si commun qu'il est parfois décrit à l'aide d'images stéréotypées. Ce livre propose un renouvellement historiographique important, par les thématiques qui sont envisagées, les espaces abordés et les périodes chronologiques considérées. Le lecteur trouvera ainsi réunies des textes sur les Amériques, l'Europe et l'Asie. Pour comprendre sa diffusion, les voies de cette innovation alimentaire et l'évolution des formes de sa consommation, plusieurs champs ont été mobilisés. L'histoire rurale et l'histoire urbaine, l'histoire économique et l'histoire des techniques ou encore l'histoire alimentaire sont convoquées dans leurs approches pluriculturelles. L'économie d'une filière et la géographie d'une culture devenue aujourd'hui celle du quatrième produit alimentaire mondial apparaissent dans toute leur ampleur. Enrichi de l'ajout d'un CD audio pour inclure une belle sélection de chansons dédiées à la pomme de terre, l'ouvrage permet donc de dépasser la simple étude d'une ressource potagère et d'une industrie agro-alimentaire. On y retrouve la présence de la pomme de terre dans des millions d'assiettes, chaque jour, à travers le monde.

1533, Catherine de Médicis épouse le futur Henri II. Dans sa corbeille de mariage, la jeune adolescente apporte l'excellence de la table italienne : nouveaux légumes, nouvelles recettes, cuisiniers de talent. Le palais des aristocrates français s'en trouvera bouleversé à jamais. De cette rencontre entre la table et la Grande histoire naîtra la cuisine française réputée... Bien connue, l'anecdote est répétée à satiété depuis le XVIIIe siècle. Mais tout autre paraît la réalité des faits tant nous peinons à trouver des traces dans les archives de ces fameux cuisiniers et des preuves incontestables d'italianités dans la cuisine française. Entre mythes et réalités de la table, ce livre déconstruit le récit des origines italiennes de la cuisine française, inventé au XVIIIe siècle, enrichi au siècle suivant de personnages savoureux mais tout autant imaginaires, tels les Pastilla, Frangipani et autres Popelini, et revient sur ce que les sources de la Renaissance nous disent des relations entre la France et l'Italie du point de vue du boire et du manger. Se dessinent alors des relations bien plus anciennes et bien plus complexes qu'une simple imitation de l'Italie de la Renaissance, fût-elle celle de Rome et de Florence, voire une possible influence de la France sur la table des élites italiennes... Et des relations non exclusives qui impliquent également l'Espagne et ses possessions, et l'héritage de la prestigieuse cour de Bourgogne.

Dans la seconde moitié du xixe siècle, les premiers biscuitiers industriels français édifient des usines dont les photographies montrent la précocité de la fabrication en continu. Les produits d'Olibet ou de LU sont emballés et vendus sous un nom de marque annoncé par la réclame. Au croisement des interactions entre les acteurs du marché, la marque occupe une place révélatrice de la complexité des relations associant compétition et coopération, entre fabricants, distributeurs et consommateurs. Avec « l"embellie de la Belle Époque », l'accélération de l'urbanisation et l'embourgeoisement de la population se traduisent par la diffusion d'une culture moderne de consommation. Il s'agira ainsi de reconstituer les processus à travers lesquels les acteurs du marché ont associé la diffusion de leurs marchandises à la « fabrique du consommateur ». Après la Seconde Guerre mondiale, la première génération de biscuitiers doit faire face à l'amplification de la consommation de masse, à l'émergence de la grande distribution et à l'intrusion en Europe des capitaux et des méthodes de gestion anglo-saxons - le marketing. Comment les stratégies d'alliances, à l'origine de la constitution du groupe BSN-Danone, ont-elles pu répondre au « défi américain » ?

Ce livre explore les origines et la portée d'un concept bien français : le terroir. La façon dont les Français d'aujourd'hui mangent et boivent trouve son origine dans une mythologie culturelle qui s'est développée entre la Renaissance et la Révolution française. Faisant appel à des sources littéraires ainsi qu'à des documents peu connus issus d'une variété de champs disciplinaires, Thomas Parker suit l'évolution de l'idée de terroir, une idée tantôt positive, tantôt négative, et propose un regard original sur le lien qui unit les moeurs culinaires françaises et les conceptions esthétiques dans des domaines apparemment dissemblables de la langue, de l'horticulture et de la peinture ou encore de l'oenologie. Chemin faisant, il montre comment les Français ont attribué à la terre un rôle prépondérant dans l'explication du comportement humain en général, et dans la définition de la France en tant que nation en particulier. Ce livre est la traduction de Tasting French Terroir. The History of an Idea, paru aux presses de l'université de Californie en 2015.

À la fin du XVIIIe siècle, le sucre autrefois considéré comme un produit de luxe devient un aliment nécessaire pour une partie des classes populaires. Le fil conducteur de cet ouvrage consiste à comprendre comment le sucre s'est diffusé dans l'alimentation des Français au XVIIIe siècle, selon quels vecteurs, quelle chronologie et quelles sont les transformations économiques, sociales et culturelles induites par la consommation croissante du nouvel aliment. L'étude porte sur la vallée de la Loire, de Nantes, un des premiers ports coloniaux du royaume, à Orléans, premier centre de raffinage. Ce livre éclaire la croissance du trafic ligérien, l'essor des détaillants (limonadiers, épiciers, confiseurs) et surtout la naissance d'une industrie, les raffineries de sucre, qui comptent parmi les premières manufactures agroalimentaires. L'originalité de cet ouvrage est d'envisager la distribution du sucre de manière totale, de l'échelle européenne à l'échelle locale, du port à la boutique et à la table des Français, à la croisée de l'histoire économique, politique, culturelle et sociale.

Il existe partout dans le monde des produits de qualité et des amateurs pour les apprécier. Des cultures du luxe alimentaire sont apparues depuis l'Antiquité en Asie et en Europe avant de s'étendre à d'autres parties du monde. Pourquoi est-ce en France plutôt qu'ailleurs que s'est affirmée progressivement une culture hégémonique en matière de luxe alimentaire ? Comment expliquer son rayonnement à l'échelle mondiale ? À travers cet ouvrage, il s'agit de mieux comprendre ce qui apparaît de prime abord comme une évidence : la singularité française en matière de luxe alimentaire. Ce secteur est aujourd'hui confronté à un ensemble de défis, en raison même de l'extension de son marché liée à l'industrialisation de sa production, à la diversification de ses circuits de distribution, à l'internationalisation de sa consommation, ainsi qu'à la montée d'une nouvelle concurrence et à l'évolution de la société. Dans le contexte de la mondialisation économique, la France et les entreprises françaises peuvent tirer leur épingle du jeu en jouant sur la valeur culturelle des produits d'exception, dont l'ancrage historique et géographique apparaît comme un gage de qualité. Ainsi, la valorisation patrimoniale et touristique des lieux de production contribue aujourd'hui à la reconnaissance de l'originalité, de la rareté et de l'excellence des produits alimentaires de luxe. Le luxe alimentaire français devient alors un véritable outil de développement territorial.

Longtemps limitée, la consommation de beurre augmente fortement sous l'Ancien Régime. Des soupers fins aux réfectoires des abbayes, le beurre s'affirme dans l'alimentation de la moitié nord du royaume de France. Répondant à cette demande, une partie du Cotentin et du Bessin se tourne alors vers l'approvisionnement des villes. Au XVIIIe siècle, le beurre frais d'Isigny est déjà réputé à Paris. La reconstitution des circuits d'approvisionnement confirme la sensibilité des campagnes normandes aux rythmes de consommation des clientèles urbaines et au jeu de la concurrence. Elle met en lumière le rôle des marchands de beurre, intermédiaires économiques et culturels. En amont, une agriculture originale se développe. L'herbe prend le pas sur les labours dans un bocage en cours de constitution, tandis que les marais se transforment. À travers l'histoire des premiers siècles d'une denrée alimentaire de renom, cet ouvrage se veut une réflexion sur la spécialisation agricole en Normandie avant le XIXe siècle.

Se nourrir, manger, manger du bon et bien manger, ces actes de la vie quotidienne sont des actes juridiques. Le droit a son propre langage pour nous parler des lois de l'alimentation. Cependant, il ne livre aucune définition du patrimoine alimentaire, notion partagée par bien d'autres disciplines voisines. Les lois de la table font écho à notre culture, au repas gastronomique des Français, et se manifestent aussi par les nombreux labels de la propriété intellectuelle. Des ingrédients de patrimoine alimentaire se repèrent dans les différents domaines du droit selon des processus de patrimonialisation aux fondements bien différents. Patrimoine joyeux assurément, le patrimoine alimentaire se doit-il d'être un patrimoine vertueux répondant à l'exigence sociétale grandissante d'une qualité patrimoniale par la considération de l'environnement, de la biodiversité, de la santé, des animaux, des préférences collectives, des droits humains ? Dans quelle mesure le patrimoine alimentaire peut-il s'accommoder de la protection des brevets ou des marques ? Le patrimoine alimentaire requiert la protection juridique. Mais la protection ne se fonde pas forcément sur une intention et une finalité patrimoniales. Trop gras, trop salé... trop réglementé ?! Le droit ne doit pas non plus tuer dans l'oeuf le patrimoine alimentaire, mais tracer les contours d'un nouveau droit de synthèse, le droit au patrimoine alimentaire, au coeur de la diversité culturelle, elle-même patrimoine commun de l'humanité.