Au-delà de la peur de manquer, de la famine, angoisse prégnante en Occident jusqu'à une période encore récente, il y a la crainte de manger du corrompu, du malsain, de l'immonde. En même temps que l'Occident a cherché à réduire la pénurie, il a progressivement mis sous surveillance l'ensemble de la chaîne alimentaire. Notre comportement contemporain vis-à-vis de la nourriture a onc une longue histoire que Madeleine Ferrières s'attache à reconstituer et à analyser. Des règlements médiévaux de boucherie aux perspectives géniales de Giovanni Lancisi, médecin de la cour pontificale au début du XVIIIe siècle ; du conflit entre symbolique faste ou néfaste des aliments et médecine et hygiénisme, mais aussi, plus tard, avec la chimie et les sciences vétérinaires, à la peur des poissons, levures, plantes ou légumes importés d'autres horizons ; de la suspicion à l'endroit du cuivre ou des conserves à la mise en cause de l'air vicié des villes, l'Occident invente, avec précaution et prévention, un ordre alimentaire illustré de manière éloquente au début du XXe siècle par le Pure Food and Drug Act américain. Mais cette invention n'est pas allée sans une autre : celle du consommateur. Rassasié, revendiquant une " bonne bouffe ", prudent, voire savant ou se croyant tel, il appartient à l'utopie de l'abondance et de la sécurité. Miroir formidable de notre Occidental way of life que cette question des peurs alimentaires !

Qui peut croire que le menu traditionnel d'une brasserie (lapin en gibelotte, tripes, gratin dauphinois, etc.) remonte à la Renaissance, où il constituait alors le quotidien des pauvres ? Ce que l'on considère comme la bonne cuisine bourgeoise est en réalité, à ses origines, la cuisine du pauvre. Les goûts changent : de populaires, certains plats deviennent raffinés, tandis que d'autres disparaissent des cartes et des cuisines. D'autres encore, telle la poule au pot, entrent dans la légende. Madeleine Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires inédites, une généalogie des racines de la cuisine française. Elle restitue une culture de table pour partie oubliée et bien souvent négligée. De recette en recette, on suit ainsi les évolutions de la table du pauvre, bien plus riche et plus festive qu'on l'imagine trop souvent. Plus qu'une simple histoire des habitudes alimentaires, c'est une analyse –; toute de saveurs et d'odeurs –; de notre cuisine nationale qui est menée. Une invitation à repenser et revisiter notre patrimoine culinaire. Madeleine Ferrières Spécialiste de l'histoire de l'alimentation (elle est l'auteur de l'Histoire des peurs alimentaires, Seuil, 2001 et Points Histoire 2006), traduit en anglais et en italien. Elle est professeur d'histoire moderne et chercheur à la Maison Méditerranéenne des sciences de l'Homme, à Aix-en-Provence.

Les archives du Sud sont celles de deux familles françaises d'Algérie. Archives écrites ou orales, papiers privés ou documents administratifs, elles sont la matière à partir de laquelle, à petites touches, on a peint une galerie de portraits : cinq générations, quatre femmes et neuf hommes, soldat et quarante-huitard, sabras et héritiers. D'un dialogue entre l'auteur et ses deux filles, la mémoire ressurgit. C'est la mémoire longue de deux familles - de 1844 à 1964 - mais c'est aussi la mémoire de deux villages de l'Oranie : Aboukir et Blad-Touaria. Ce pourrait être un roman familial quasi généalogique, ou une chronique de la vie rurale du Far-South. Mais ce livre est bien plus qu'un album de famille, c'est l'évocation d'un pays, terre de refuge d'abord, puis terre d'abondance et de turbulences, entre enracinement et déracinement.