Manuel théorique et pratique du brasseur - Ou l'Art de faire toutes sortes de bière
1825, Paris. Découvrez les secrets de fabrication de la bière tels qu’ils étaient maîtrisés au XIXe siècle, des brasseries parisiennes aux techniques allemandes.
« Les brasseurs de France sont dans l'usage, non seulement de faire sécher le grain, mais encore de le rissoler un peu, s'imaginant sans doute ainsi que, dans cet état, le grain rendu par la dessiccation plus facile à moudre, en l'empêchant de s'empâter, acquiert, par le surplus de degré de chaleur qui le rissole, la propriété de donner de la couleur à la bière, ou quelque autre qualité ; mais M. Le Pileur d'Appligny annonce au contraire, comme fait reconnu par l'expérience, que la bière la meilleure et la plus saine est celle faite avec du grain convenablement desséché et sans avoir été rissolé ; que celui qui a été chauffé à un feu trop violent, ou trop long-temps continué, produit une bière âpre, épaisse, très difficile à fermenter et à s'éclaircir ensuite.
Les brasseurs de Paris ne portent pas leur grain au moulin au sortir de la touraille ; ils le laissent reposer pendant quelques jours. Le moulin dont ils se servent ordinairement est un moulin à double tournure ; il a deux rouets, deux lanternes indépendamment du grand rouet, il fait tourner une meule sur l'autre, et c'est entre ces deux meules que le grain est moulu ; il y est introduit au moyen d'une trémie et d'un auget. Le grain réduit en farine sort par l'anche, et tombe dans un sac. Quant au degré de finesse à donner au grain moulu, les brasseurs s'accordent, en général, à penser qu'il suffit qu'il soit réduit en farine grossière : c'est la manière adoptée par les brasseurs de Paris et ceux d'Allemagne ; ils font en sorte que la farine ne soit ni trop grosse ni trop fine, l'un et l'autre excès ayant ses inconvéniens. Lorsqu'elle est trop grosse, le suc ne s'en extrait pas facilement ; si elle est trop fine, elle forme, lorsqu'elle est en infusion, une espèce de mortier que l'eau ne peut que très difficilement pénétrer. »
Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
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Les brasseurs de Paris ne portent pas leur grain au moulin au sortir de la touraille ; ils le laissent reposer pendant quelques jours. Le moulin dont ils se servent ordinairement est un moulin à double tournure ; il a deux rouets, deux lanternes indépendamment du grand rouet, il fait tourner une meule sur l'autre, et c'est entre ces deux meules que le grain est moulu ; il y est introduit au moyen d'une trémie et d'un auget. Le grain réduit en farine sort par l'anche, et tombe dans un sac. Quant au degré de finesse à donner au grain moulu, les brasseurs s'accordent, en général, à penser qu'il suffit qu'il soit réduit en farine grossière : c'est la manière adoptée par les brasseurs de Paris et ceux d'Allemagne ; ils font en sorte que la farine ne soit ni trop grosse ni trop fine, l'un et l'autre excès ayant ses inconvéniens. Lorsqu'elle est trop grosse, le suc ne s'en extrait pas facilement ; si elle est trop fine, elle forme, lorsqu'elle est en infusion, une espèce de mortier que l'eau ne peut que très difficilement pénétrer. »
Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
shield_question Frequently Asked Questions
Ce livre est une plongée unique dans l’histoire et les techniques de brassage du XIXe siècle. Il offre un éclairage précieux sur les méthodes artisanales de l’époque, souvent oubliées aujourd’hui. Les passionnés d’histoire, de chimie appliquée ou de bière y trouveront des détails techniques et des anecdotes sur les brasseries parisiennes et européennes.
L’ouvrage couvre l’ensemble du processus de fabrication de la bière : choix des grains, maltage, fermentation, conservation, ainsi que les outils et ustensiles utilisés. Il aborde aussi les différences entre les pratiques anglaises, françaises et allemandes, et les fraudules possibles dans la production.
Ce manuel s’adresse aux amateurs d’histoire de l’alimentation, aux brasseurs amateurs ou professionnels, ainsi qu’aux étudiants en chimie ou en sciences appliquées. Il intéressera aussi les collectionneurs de textes anciens sur les métiers artisanaux.
Vous pourrez interroger le smartbook sur les techniques de maltage du XIXe siècle, les différences entre les bières anglaises et allemandes, les outils des brasseurs parisiens, ou encore les recettes historiques détaillées. Le chat intégré permet aussi de demander des précisions sur le vocabulaire technique ou les procédés décrits.
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